Готовимся к Пасхе
Традиционные пасхальные блюда имеют глубокий символический смысл и связаны с многовековыми обычаями.
Кулич: древние корни, светлые обряды
Кулич – сдобный хлеб цилиндрической формы, который символизирует присутствие Христа за праздничным столом и его победу над смертью. Он является «домашним» аналогом артоса – церковного квасного хлеба, который освящают в первый день Пасхи и раздают прихожанам. Артос имеет форму высокого цилиндра с изображением креста и тернового венца, что символизирует жертву Христа.
На Руси куличи начали печь в XVII-XVIII веках. Изначально их готовили в подовых печах – на поду (нижнем слое свода печи), из-за чего они были приплюснутые. Со временем куличи приобрели привычную цилиндрическую форму. Скорее всего, под влиянием популярности ромовой бабы.
Замешивать тесто обычно начинали в Чистый четверг – после уборки и подготовки к празднику. Считалось, что в этот день важно сохранять тишину, не ссориться, не хлопать дверьми и избегать сквозняков, так как они мешают опаре подняться. Пекли кулич обычно всей семьёй: взрослые следили за тестом, а дети с интересом наблюдали за его приготовлением.
В тесто добавляли топлёное масло, сливки, яйца, изюм, орехи, цукаты, ваниль, кардамон или мус-катный орех. Выпекали кулич в формах или на металлическом противне. После выпечки его украшали глазурью (обычно из сахара и взбитого яичного белка). Сравнительно недавно в качестве декора стали использовать и цветную кондитерскую посыпку.
Освящение куличей, как и других пасхальных блюд, происходило в Великую субботу в храме. Это традиционный обряд, во время которого верующие благословляют пищу, чтобы разговеться после Великого поста.
Творожная пасха: происхождение и символика
Творожная пасха – десерт из творога в форме усечённой пирамиды, который символизирует Гроб Господень и Голгофу. Форма пасхи также может напоминать Небесный Сион, что олицетворяет радость Воскресения и единение с Господом.
Для пасхи использовали свежий, сухой и однородный творог, а также сливочное масло, сливки или сметану, яйца, сахар. В качестве наполнителей добавляли изюм, цукаты, орехи, иногда – миндаль и пряности.
Готовили пасху в специальной разборной деревянной форме – пасочнице. На её внутренних сторонах вырезали буквы «ХВ» (Христос Воскресе!), изображения креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков, цветов и других символов. Эти рисунки и надписи отпечатывались на готовой пасхе.
Существуют два основных вида творожной пасхи:
- сырая – готовится без термической обработки, все ингредиенты просто смешиваются;
- заварная – творожная масса нагревается на водяной бане до загустения, что делает её более плотной и кремообразной.
Творожную массу укладывали в пасочницу, выстланную влажной марлей, ставили под гнёт и помещали в холодильник на 12-24 часа. Жидкость стекала, а пасха приобретала нужную форму.
Подача и декор творожной пасхи обычно сочетались с куличами и крашеными яйцами. Если пасха подавалась в небольших креманках, её ели ложкой, а если на общем блюде – разрезали на порции и ели ножом и вилкой.
Таким образом, кулич и творожная пасха – не просто праздничные угощения, а глубоко символичные блюда, связанные с духовными и культурными традициями Пасхи.
Традиционный рецепт кулича
Ингредиенты
700-1000 г муки, 300 г изюма, 50 г (свежих) или 25 г (сухих) дрожжей, 300 г сливочного масла, 3 стакана молока, 2 стакана сахара, 6 яиц, 1 ч. л. соли, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Приготовление
Сделайте опару. Подогрейте молоко до 35 °C. Растворите в нём одну столовую ложку сахара и дрожжи. Добавьте половину просеянной муки, хорошо перемешайте. Оставьте опару в тёплом месте на час, пока она не увеличится в объёме.
В подошедшую опару влейте растопленное и охлаждённое сливочное масло вместе с ванильным сахаром и солью.
Возьмите 5 яиц. Отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром, а белки взбейте до тугой пены. Обе массы добавьте в опару и тщательно перемешайте.
Замесите тесто. В него добавьте оставшуюся просеянную муку. Вымешивайте тесто в течение 20-30 минут, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставьте его под пищевой плёнкой в тёплом месте на 2-3 часа, чтобы хорошо подошло.
Изюм промойте и замочите на 20 минут в горячей воде. Затем обсушите и обваляйте в муке. Введите изюм в тесто. Оставьте подходить ещё на 30-60 минут.
Сформируйте куличи. Переложите тесто в формы для выпечки. Смажьте верхушки взбитым яйцом.
Выпекайте куличи при 180 °C в течение 40-60 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой – она должна оставаться сухой.
После остывания куличи можно покрыть глазурью.
Для неё взбейте 2 белка с 100 г сахарной пудры до образования плотной массы.
Пасхальный кулич-краффин
Ингредиенты
400 г мягкого творога, 2 яйца, 60 г сливочного масла, щепотка соли, 200 г сахара, 18 г разрыхлителя, 500-520 г муки.
Для начинки
70 г сливочного масла, 300 г изюма.
Приготовление
Изюм залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
Яйца, творог и масло возьмите комнатной температуры. Всё соедините и пробейте блендером до однородной консистенции.
Добавьте соль, сахар, разрыхлитель, муку и замесите тесто.
Оно должно получиться мягким и не липнуть к рукам. Дайте ему отдохнуть 30 минут.
Потом разделите на две части. Каждую раскатайте в прямоугольник приблизительно 30х40 толщиной 2-3 миллиметра.
Смажьте растопленным сливочным маслом (половина всего объёма) и посыпьте изюмом (тоже половина).
Скатайте рулет и прищипните края. Разрежьте его вдоль, не дорезая до края 3-4 см.
Скрутите два конца в улитку, чтобы разрез был снаружи. Поставьте одну улитку на другую. Переложите в форму для куличей.
Всё то же самое проделайте со второй частью теста.
Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке 60 минут. Приблизительно через 30 минут посмотрите на свои куличи. Если цвет корочки устраивает, то накройте пергаментом или фольгой, чтобы не подгорели.
Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Она должна выходить абсолютно сухая.
Остывшие куличи можно посыпать сахарной пудрой.
Заварная творожная пасха «Царская»
Ингредиенты
500 г творога (от 9%), 2 яйца (или 3 желтка), 200 г сметаны (20-25%), 100 г сливочного масла (82,5%), 100 г сахара, 10 г ванилина, 100 г изюма, 50 г орехов, 1 ч. л. цедры цитрусовых (по желанию).
Приготовление
Протрите творог через сито. Сливочное масло растопите. Изюм замочите в горячей воде, обсушите. Орехи обжарьте и порубите.
В миске соедините творог, яйца, сметану, сахар, ванильный сахар, масло и цедру. Взбейте блендером до однородности.
Переложите смесь в кастрюлю с толстым дном. Прогрейте на маленьком огне до первых пузырьков, но не кипятите.
Снимите кастрюлю с огня, поставьте в миску с холодной водой и льдом. Помешивайте до остывания. Уберите в холодильник на 1-2 часа.
В остывшую массу добавьте изюм и орехи, перемешайте.
Застелите пасочницу (или дуршлаг) марлей в 2-3 слоя. Выложите творожную массу, утрамбуйте. Накройте краями марли. Сверху поставьте тарелку с грузом (банку с водой). Уберите в холодильник на 12-24 часа, периодически сливая сыворотку.
Снимите груз, разверните марлю и переверните пасху на тарелку. Посыпьте сахарной пудрой, добавьте цукаты, орехи, ягоды или глазурь.
Советы:
- выбирайте жирный творог без кислинки. Обезжиренный или зернистый даст менее нежный результат;
- постоянно помешивайте массу во время прогревания, чтобы она не пригорела и не свернулась.
