Готовимся к Масленой неделе и делимся рецептами блинов.

Тесто для блинов бывает бездрожжевым (пресным) или дрожжевым и готовится на основе различных видов муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой и пр. 

Пресные блины – самые простые и быстрые в приготовлении. Их делают на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, слабом алкоголе (медовухе, пиве).

Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) готовят на опаре. Традиционно в русской кухне именно опарный способ считался основным – использование соды при приготовлении теста пришло с Запада сравнительно недавно.

От древности до современности

Блины – одно из древнейших блюд, известных человечеству. Упоминания о похожих кулинарных изделиях встречаются в культурах Древнего Египта, Греции и Рима.

Первые сведения о блинах на Руси датируются IX веком, хотя, вероятно, их прообразы (простые лепёшки из муки и воды) существовали и раньше. Изначально они имели обрядовое значение. Ими поминали умерших родственников, а также пекли в честь ухода зимы и приносили в дар Ярилу, богу солнца, чтобы призвать тёплую весну (позднее этот обряд стал частью Масленицы).

Название «блин» происходит от древнеславянского «млин» – «мучное изделие», «намеленное». Изначально блины готовили из овсяной, гречневой или ржаной муки на закваске, что делало их сдобными. С распространением пшеничной муки появились более нежные варианты.

Традиции и способы приготовления на Руси

Русские блины отличаются особой мягкостью, пышностью и пористостью. Они прекрасно впитывают добавки – сливочное масло, сметану, варенье, становясь сочнее и вкуснее.

В XIX веке блины стали традиционным масленичным блюдом. До сих пор существуют разные способы их подачи:

• с разнообразными закус-ками;
• в виде рулетов с начинкой;
• с припёком – когда начинку «припекают» прямо в блин во время выпекания;
• в форме блинных пирогов – с начинкой из мясного или рыбного фарша либо конфитюра;
• как прослойка в традиционном русском пироге курнике.

Национальные вариации

В большинстве регионов России по-прежнему популярны дрожжевые блины, подаваемые с маслом, сметаной, икрой или солёной рыбой. Кое-где сохранились и уникальные традиции приготовления:

• в Сибири – дрожжевые блины с яблочным соусом;
• в Смоленской области – блинчики с рассыпчатой кашей;
• в Ярославле – блины с красной рыбой;
• во Владимирской области – строго по классическим рецептам;
• в Нижегородской области – блины с припёком, старообрядческие с селёдкой, с твёрдым сыром и другие.

Блины с припёком

Этот вид особенно распространён в Лыскове. Начинка (припёк) может состоять из мелко нарезанных варёных яиц, грибов, измельчённых овощей или других ингредиентов. 

Тесто готовится по обычному рецепту. Весь секрет в процессе выпекания: сначала на сковороду наливают очень тонкий слой теста, намного тоньше, чем при выпечке обычных блинов. Когда блин немного подрумянится, сверху на него кладут начинку и заливают новым тонким слоем теста. В итоге припёк оказывается внутри блина. Затем переворачивают и подрумянивают с другой стороны. 

Старообрядческие блины с селёдкой

Этот рецепт передавался из поколения в поколение прихожанами Успенской старообрядческой церкви в Нижнем Новгороде. 

Готовят их из бездрожжевого теста. Для него смешивают 500 мл молока с двумя яйцами, добавляют соль и постепенно вводят стакан муки. Размешивают до однородной массы, а затем выпекают блины. 

Для начинки берут селёдку среднего посола, очищают от шкурки, удаляют хребет и мелкие кости, нарезают кубиком. Добавляют измельчённые яйца, лук и укроп. В тоненькие блинчики заворачивают по одной десертной ложке начинки. 

Блины с твёрдым сыром

Такие блины популярны в Княгинине. 

Молоко соединяют с солью, сахаром и яйцами. Добавляют муку, перемешивают. Затем добавляют мелко натёртый сыр, подсолнечное масло, смешивают и выпекают на раскалённой сковороде с обеих сторон до золотистой корочки. Подают такие блинчики со сметаной. 

Ещё варианты

В Нижегородской области также могут готовить блины на на минеральной воде (например, в Кстове). Главное, чтобы она была несолёной. 

Во взбитую смесь из яйца, сахара и растительного масла добавляют полстакана муки, затем полстакана минеральной воды, снова муку и минералку. 

Иногда в качестве начинки используют мясной фарш, икру или творог. Особенно необычными считаются блинные конвертики с творожной начинкой, в которых есть секретный ингредиент – тёртый банан. 

Блин по-высунски

В нашем городе, как и во многих других регионах Центральной России, блинчики пекут в традициях русской кухни. Хотя «выксунских блинов» как отдельного этнокультурного феномена не зафиксировано, местные хозяйки используют семейные рецепты. Нередко в каждом доме есть свой фирменный способ приготовления. 

Ниже – типичные для Выксы (и окрестностей) виды блинов и особенности их приготовления.

Сезонные и праздничные вариации

• На Масленицу пекут особенно много блинов, стараясь каждый день недели подавать их с новой начинкой (от сладких до солёных).
• Постные блины (в Великий пост): на воде или растительном молоке, без яиц и сливочного масла; часто с грибной, капустной или луковой начинкой.
• Летние блины: с ягодами (малиной, клубникой), творогом и зеленью.
• Зимние блины: с вареньем, повидлом, сгущёнкой, печёными яблоками.

Где попробовать

В Выксе блины готовят:

• на домашних кухнях (особенно на Масленицу и семейные праздники);
• в кафе и ресторанах города (часто в меню есть блинчики к завтраку или «блинная неделя» на праздники);
• на местных ярмарках и фестивалях (например, на масленичных гуляниях).

Блины – не просто еда, а часть истории и культуры разных народов. Их национальные особенности сохраняются до сих пор, проявляясь в многообразии рецептов, способов приготовления и подачи. 

Приятного аппетита!